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Par Jennifer Bain

Chronique alimentation, Le Toronto Star


THORNBURY (ONTARIO) — Matthew von Teichman veut vous apprendre ce que signifie l’acronyme VSM et pourquoi il n’apparaît pas sur l’étiquette de ses saucisses à hot-dog. VSM signifie « viande séparée mécaniquement ». C’est le mélange pâteux qu’on obtient en forçant sous forte pression les os et la viande qui s’y attache à travers un tamis ou un appareil semblable afin de séparer la viande des os.

L’ingrédient en tête de liste sur l’étiquette de Life Choices, c’est « bœuf » et non « poulet, porc et/ou bœuf séparé mécaniquement ». L’étiquette indique que seuls des morceaux de choix sont utilisés, donc la côte, l’épaule, les côtes croisées et la pointe de poitrine.

Le bœuf en question provient soit de l’élevage biologique de Grandview Farms (la ferme familiale des Von Teichman) ou de Beretta Organic Farms de King City.

« Ce hot-dog est fait de “viande nette” », dit Von Teichman. « C’est un produit que les mamans peuvent servir à leurs enfants en toute confiance. »

L’étiquette de Life Choices indique aussi que l’extrait de céleri de culture et l’extrait de thé vert sont les agents de conservation, au lieu du nitrite de sodium, une poudre chimique.

« Le gouvernement dit qu’il faut utiliser du nitrate de sodium sous une forme ou une autre et la sorte que tout le monde utilise, c’est le nitrite de sodium. C’est un agent de conservation très peu coûteux », dit Von Teichman, en précisant que l’option naturelle coûte 11 fois plus cher.

Les saucisses à hot-dog Life Choices ont été lancées sur le marché en août 2010. Elles ont rapidement obtenu l’approbation de Savvymom.ca, une ressource en ligne pour les mères qui connaît un grand succès au Canada.

« Même si elles ont le goût de vraies saucisses à hot-dog, elles sont vraiment de meilleure qualité, donc les mères n’ont pas à se reprocher de les servir à leurs enfants », écrit Minnow Hamilton, la cofondatrice du site, dans un courriel cette semaine. « En fait, c’est la première fois que nous recommandons un produit en indiquant notre approbation sur l’emballage. »

Life Choices vend environ 3 600 paquets de saucisses par semaine (ce qui équivaut à 21 600 hot-dogs) dans certains supermarchés et magasins de produits de santé dans quatre provinces. C’est une quantité impressionnante pour des saucisses qui se vendent en paquet de six à 7,99 $, soit le double ou le triple du prix de la plupart des produits concurrents.

« La publicité de ces saucisses s’est faite de bouche à oreille », dit Von Teichman. « Nous les avons mis en marché et aussitôt, elles ont connu du succès. C’est notre meilleur vendeur. »

Von Teichman et sa femme Jasmin ont fondé Life Choices Natural Foods en 2002 après la naissance du premier de leurs deux enfants. Ils fabriquent des versions santé d’aliments familiaux commodes, comme la pizza, les piroguis, les macaronis au fromage en boîte, les croquettes de poulet, les hamburgers au poulet et les bâtonnets de poisson.

Lors d’une fête à la maison des Von Teichman à Leaside il y a deux étés, les jeunes invités ont demandé des hot-dogs, mais sa femme a refusé de leur en servir. « J’en ai discuté avec elle un peu et elle m’a dit qu’elle croit qu’ils contiennent des ingrédients pas très ragoûtants. Alors j’ai compris que si je fabriquais des saucisses à hot-dog irréprochables, il y aurait un marché intéressant. »

La famille Von Teichman élève du bétail sur une terre de 400 hectares juste à l’ouest de Thornbury (Ontario), sur les hauteurs de l’escarpement du Niagara.

Bruce Novak, le gérant de la ferme depuis 22 ans, s’occupe de 61 vaches Angus, Wagyu et Galloway, qui sont élevées sans antibiotiques ni stimulateurs de croissance artificiels (hormones). Elles sont au pâturage et sont nourries de pommes au lieu du grain.

« Nous sommes vraiment contre le grain, mais c’est très difficile d’engraisser l’animal au fourrage seulement », dit Von Teichman. « Nous habitons une région productrice de pommes, donc nous nourrissons notre bétail aux pommes. C’est un peu idéaliste, mais les vaches heureuses donnent de la bonne viande. »

Le petit troupeau de Von Teichman produit seulement dix pour cent de la viande qu’il faut pour fabriquer ces saucisses. C’est pourquoi ils se tournent vers Beretta, une entreprise à orientation biologique comme la leur, pour obtenir le reste.

Le plus gros défi que Von Teichman a dû relever, c’est de trouver quelqu’un qui fabriquerait ses saucisses de façon traditionnelle, à la fumée et sans addition de fumée liquide pour rehausser la saveur et la couleur.

Il a trouvé Vitto Brand Foods, une entreprise privée de Sudbury qui était capable de fabriquer les saucisses de ses rêves. (Après tout, une saucisse à hot-dog, c’est simplement une variété de saucisse qui se mange dans un pain fendu.)

« Matt est l’architecte et je suis le bâtisseur », explique Ralph Kuhn. « Nous avons voulu créer un produit qui pouvait contrer les mauvaises impressions qui sont souvent associées aux saucisses à hot-dog et aux charcuteries. »

En suivant la liste d’ingrédients dressée par Von Teichman, Kuhn émulsifie la viande et y ajoute du jus de canne à sucre biologique évaporé, du sel de mer, de la moutarde, des épices, de l’extrait de céleri cultivé, de l’ail déshydraté, de la poudre d’oignon, de l’extrait de thé vert et de l’acide ascorbique (c’est-à-dire de la vitamine C, un antioxydant qui contribue au processus de salaison). Il façonne les saucisses à l’aide d’une extrudeuse, les insère dans des boyaux à saucisses amovibles en matière synthétique et les fait cuire à la vapeur et à la fumée pendant 90 minutes.

« Nous utilisons un mélange de copeaux de hickory et d’érable que nous obtenons au Québec », dit Kuhn. « Nous produisons une fumée naturelle que nous insufflons dans le four à convection. »

Les boyaux sont éliminés, puis les saucisses sont « douchées » à l’eau très froide et emballées ensuite. Leur durée de conservation est de six semaines, soit un mois de moins que la plupart des produits concurrents.

« Nous n’avons pas opté pour la facilité », dit Von Teichman.

Kuhn, cependant, est fier de ces saucisses qu’il aide à produire. Comme tous ses autres produits, il les offre à ses employés à prix réduit. « C’est la saucisse à hot-dog que nos employés préfèrent. »

CUSTOMER SERVICE: 1-800-668-6300

Mardi, le 11 Octobre, 2011

Comment produire une saucisse à hot-dog meilleure pour la santé

Matthew von Teichman, president of Life Choices Natural Foods, and Bruce Novak, general manager of Grandview Farms, feed apples to their grass-fed cows.

Photo: IAN WILLMS FOR THE TORONTO STAR

Voici à quoi ressemble une saucisse à hot-dog santé. Elle est faite de morceaux de bœuf de choix et d’agents de conservation naturels sans aucun agent de remplissage. Elle est cuite à la fumée à la manière traditionnelle (sans fumée liquide) par un fabricant de Sudbury qui utilise des copeaux pour produire la fumée.

Photo: IAN WILLMS
POUR LE TORONTO STAR

Voici comment Matthew Von Teichman sert ses saucisses à hot-dog tout bœuf Life Choices : en brochettes et grillées.

Photo: IAN WILLMS
POUR LE TORONTO STAR

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